料理教室～chef de maman～シェフドママンの美味しい話

車でお昼寝をしている子供を横に、いい年をした大人が車でゴロ～ンと寝そべり空を見上げる。




全部が逆さまだ～・・
葉から漏れる光ってきらきらしてる。
曇ってこんな風に動くんだっけ。。。おもしろいな

ボ～っとしながらまた料理の事を考える。

「味を決める」調理師にとってこの「決める」というのがちょっと特別なような気がします。

家庭の場合、美味しく味付けできたものを決まった、と言うのにたいして
プロは、1皿の料理に対して、食べ始め→中間→完食する頃
この味の変化を想像し、最終的に食べ終わった時に美味しいと感じる味を「決める」と言う。

コース料理・取り分けの場合、さらにプラス全体の構成を想像し味を「決める」

これを全て想像し、お客様の立場でメニューを構成をする。

そして冷静と温製とでは味の決め方が違います。

冷たいと塩味が強調され、甘みが減る、味は単調（アイスクリームがいい例だと思います）

温かい物はこの逆。
味に変化が起こります。食べていくうちに冷めていくから、ここも想定して決めなくてはいけません。
温製の物は始めから味が決まる過ぎていると、
食べ終わった時にしょっぱかったかな？重たかったかな？（グラタンとかわかりやすですよね）
となってしまう事が多いような気がします。

料理は誰にでも出来て、簡単で難しい。

奥深い。。。だから楽しい